Защо месото трябва да си почива?


Защо месото се запечатва и защо му трябват няколко минути на стайна температура преди и след готвене?

Ако сте от хората, които четат рецепти навред из нета или посягат към готварските книги, неминуемо сте попадали на съвета да оставите месото да почине. Веднъж преди процеса на готвене и евентуално втори път, ако мръвките са били печени или пържени. Нормално е да пренебрегнете този факт, защото съветът за месната почивка изисква допълнително време за изчакване, а в натовареното ежедневие не всеки разполага с такова. Но е важно месото да почива. Ето защо!

Поръсете месото със сол и пипер и оставете да почине. 

Тази препоръка съществува в много рецепти с месо. Някои я пропускат, защото се счита по подразбиране, че трябва да се направи така. Месото почива непосредствено преди готвене на стайна температура, като 10-15 минути са напълно достатъчни. През това време мръвката едновременно се темперира и отпуска влакната си, от които е изградена. Задължително е да се случи, за да премине правилно процеса на готвене. Също така в месото през тези ценни минути се просмукват подправките към вътрешността - т.е. то се овкусява по-цялостно. Дори и да е киснало в марината, добре е да го извадите от хладилника с все маринатата, за да премине през процеса на темпериране. След това го очаква шокова среща с температура, при която влакната се свиват отново. Ако не е „релаксирало“, кръвта ще остане във вътрешността му, а след това ще дразни стомаха. Има и риск мръвката да стане жилава. Затова му дайте заветните минути почивка.

Извадете месото от фурната и оставете да почине 5 минути преди да разрежете или сервирате. 

Това е друг съвет, съпътстващ рецептите за готвене на месо. Същото правило важи и ако печете месо на скара или тиган. Още по-добре е да го оставите да се отпусне, увито в лист алуминиево фолио за същото време. Тази стъпка в приготвянето се прави, за да се отпуснат отново термично шокираните влакна и вкусът да остане вътре в мръвката. Ще забележите, че ако разрежете непосредствено след махане от огъня, от мръвката ще изтекат доста по-голямо количество сокове. Именно те са носител на вкуса и сочността - няма смисъл да ги губите. Важно е също при нарязване да режете в посока, напречна на мускулните влакна. Така няма да накъсате продукта, ами ще го превърнете в идеалните хапки или порции.

Запечатайте месото на силен огън и след това гответе на умерен. 

Ето трети съвет за съвършена направа на месни ястия, който мнозина пропускат. Отпуснатото на стайна температура месо трябва да се запечата, защото по този начин ще остави вкуса вътре в себе си. За целта се сгорещява съд (с или без мазнина) на максимален градус и месото се поставя буквално за по-малко от минута. Побеляването му е знак, че сте готови със запечатването. След това можете да обърнете и запечатате и от другата страна. Ако готвите месо с кожа, винаги запечатването е първо от страната на кожата - така тя пуска излишната си мазнина, като същевременно задържа опитващите се да изтекат сокове от вътрешността, в самата мръвка. Кожата на патешкото специално се нацепва с плитки прорези, които не бива да стигат на дълбочина до същността на мръвката. Няма да сбъркате, ако послушате този съвет за запечатването - той ви гарантира много по-вкусно приготвено месо. Приложим е дори при направата на кебапи и яхнии, както и за готвене на бавен огън и дори варене и задушаване.

Източник: kulinarno.bg